aubergine
Esther Molnar

Esther Molnar

Naturopathe à Plombières-les-Bains

Aubergines

L’aubergine est très commune dans les pays du sud de l’Europe et elle est utilisée dans de nombreuses recettes traditionnelles : grecque – moussaka, française – ratatouille, indienne – baingan bharta, et turque – imam bayildi. Il s’agit en fait d’un fruit, qui contient de nombreuses graines fines. Il a un goût doux et est généralement cuisiné avec des saveurs plus fortes telles que l’ail, les tomates, les oignons, les herbes et les épices.

Plusieurs variétés d’aubergines sont disponibles en France. Les couleurs de la peau vont du violet profond, presque noir, au violet clair avec des stries crémeuses, en passant par le blanc. Il existe parfois des aubergines “banane” vertes-jaune et des aubergines vertes thaïlandaises pas plus grosses que des billes. Les formes varient de celles que l’on trouve couramment en forme de poire à des formes cylindriques longues et fines. Les conditions de culture peuvent influer sur la coloration ; par exemple, une aubergine blanche peut être entièrement blanche si elle est cultivée à l’intérieur, mais présenter des stries violettes si elle est cultivée à l’extérieur. L’aubergine en forme de poire, d’un violet profond, est la variété la plus courante. L’aubergine blanche, qui a à peu près la taille d’une petite mandarine, peut être consommée crue. Elle peut être servie avec les repas thaïlandais et a un goût similaire à celui des haricots. L’aubergine japonaise, longue et mince, de couleur violette, a également un goût de haricot et est souvent sautée avec de la sauce aux huîtres.

Comment les choisir

Choisissez des fruits à la peau brillante et sans défaut, qui sont fermes au toucher et ne présentent aucun signe de flétrissement. La pourriture se présente sous la forme de taches brun foncé à la surface et doit être évitée car celles-ci se détériorent rapidement. Les aubergines doivent être lourdes par rapport à leur taille. Lorsqu’elles sont coupées, elles doivent être d’un blanc crémeux sans cavité de graines brunes, car elles sont amères.

Disponibilité

La saison des aubergines est l’été mais les variétés de violettes sont disponibles toute l’année ; d’autres variétés ont un approvisionnement plus limité.

Stockage

Réfrigérez dans le bac à légumes.

Comment les préparer

Les aubergines sont normalement utilisées non pelées. On coupe le pédoncule et on le coupe selon les besoins [bandes, tranches, moitiés]. Farce : couper en deux, couper sur les bords intérieurs, entailler la chair centrale, blanchir ou rôtir pour ramollir et enlever la chair centrale. Pour compacter la chair et réduire l’absorption d’huile en cas de friture ; saupoudrer de sel et laisser reposer pendant 30 minutes, laver, égoutter et essorer. Cette procédure permet également d’éliminer toute amertume, mais comme seules les aubergines très mûres ont tendance à être amères, cela n’est généralement pas nécessaire. Les variétés récemment développées ne sont pas amères et certaines aubergines, en particulier les plus petites, sont si tendres qu’elles peuvent être consommées crues.

Modes de consommation

Les aubergines peuvent être frites, cuites, grillées ou cuites à la vapeur – entières, en tranches ou en cubes. Elles sont coupées en morceaux et cuites au barbecue sur des brochettes.

Méthodes de cuisson

Vapeur, rôti, grill, cuisson au four, friture, braise, ragoût, etc.

Nutrition

L’aubergine est une source de fibres alimentaires. Elle contient également des phytonutriments, en particulier des composés phénoliques tels que les anthocyanes et les acides phénoliques.

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