brocoli
Esther Molnar

Esther Molnar

Naturopathe à Plombières-les-Bains

Brocolis

Brocoli signifie « petits germes » en italien et fait partie de la famille des brassicacées.

Le brocoli est populaire et largement consommé. Il a un goût caractéristique de « moutarde » et des effets bénéfiques bien connus sur la santé. Les tiges, les bourgeons et la plupart des feuilles du brocoli sont comestibles.

Variétés de brocolis

Brocoli en germination (ou calabrese)

C’est la variété la plus populaire et connue sous le nom de brocoli. Il a une tête vert bleuâtre foncé avec des tiges fermes qui se cassent facilement. Évitez d’utiliser des brocolis aux feuilles jaunies ou aux fleurs jaunes à travers les bourgeons. Le chou Romanesco est une variété qui a des grappes de têtes vert clair qui sont pointues et ressemblent un peu à du corail.

Brocoli chinois – également connu sous le nom de brocoli à germination chinoise, chou chinois (gaai laan)

Le brocoli chinois a de longues tiges vertes (environ 2 cm de diamètre et 20 cm de long), des fleurs blanches et des feuilles vertes qui portent un voile blanc. Les fleurs doivent être en bouton plutôt qu’en pleine floraison. Pour préparer le brocoli, coupez les feuilles grossièrement. Épluchez la tige pour vous débarrasser de la couche fibreuse et coupez-la en morceaux de taille régulière.

Broccolini

Il s’agit d’un croisement naturel entre le brocoli et le brocoli chinois (gaai lan). Il possède une longue tige mince surmontée de petits bourgeons floraux qui sont un croisement entre les fleurons de brocoli et une pointe d’asperge.

Comment les choisir

Choisissez des grappes de bourgeons compacts sans coloration jaune ou de grands bourgeons ouverts. Les têtes doivent être vert foncé ou avoir une teinte violette (sauf pour le Romanesco, le brocoli orange et le brocoli-fleur – ils sont d’un vert plus clair et plus lumineux).

Disponibilité

Toute l’année.

Stockage

Réfrigérez dans des sacs en papier. A utiliser rapidement.

Comment les préparer

Coupez les tiges et divisez les têtes en portions de taille égale. Les tiges peuvent être laissées attachées aux fleurons. On peut aussi enlever les tiges, les trancher finement et les utiliser dans les sautés et les soupes, ou les mettre en julienne et les utiliser dans la salade de chou. Le brocoli est généralement consommé cuit, mais il ne doit être cuit que jusqu’à ce qu’il soit tendre et encore légèrement croustillant. La cuisson se fait par des méthodes telles que la cuisson à la vapeur, à l’eau. Pour les blanchir, il suffit de placer les portions dans de l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes, de les égoutter et de les refroidir sous l’eau courante froide. Le blanchiment améliore le goût, la couleur et la texture.

Modes de consommation

Le brocoli est l’un des légumes les plus polyvalents. Il peut être servi cru ou légèrement blanchi et utilisé dans les salades, les plats de pâtes, les omelettes, les quiches, les soupes et en accompagnement.

Méthodes de cuisson

Bouillir, cuire à la vapeur, rôtir, faire sauter.

Nutrition

Le brocoli est une bonne source de vitamine C, et une portion [1 tasse] couvre facilement les besoins en vitamine C d’un adulte pour une journée. Il est également une source de fibres alimentaires, d’acide folique, de niacine, de riboflavine, de vitamine A, de vitamine B6, et contient une quantité importante de potassium. Les phytonutriments, notamment les glucosinolates, les composés phénoliques et les caroténoïdes, sont abondants dans le brocoli.

Le brocoli est une bonne source de vitamine A et de vitamine C.

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