Il existe de nombreuses variétés de haricots, dont la plupart remontent à l’Amérique centrale et à l’Amérique du Sud.

Variétés de haricots

A. Haricots serpent ou chinois

On peut les appeler haricots longs, haricots asperges ou pois de vache à longue cosse. Ces haricots verts sont similaires aux haricots verts ordinaires mais sont très longs (30-50 cm). L’offre est limitée. Ils sont utilisés traditionnellement dans la cuisine asiatique et indienne.

B. Haricots verts

Ils mesurent généralement 10 à 15 cm de long et 1 cm de diamètre avec des cosses arrondies. Les cosses sont assez tendres et il n’est donc pas nécessaire d’enlever des ficelles. La cosse complète est mangée, mais les extrémités peuvent être coupées si vous le souhaitez.

C. Haricots beurre

Leur forme est similaire à celle des haricots verts ordinaires, mais ils sont de couleur jaune crème très pâle. La gousse complète est consommée, mais les extrémités peuvent être coupées si vous le souhaitez.

D. Haricots plats

D’une longueur d’environ 15 cm, il s’agit généralement d’une cosse plate dont les côtés sont légèrement striés. La plupart des cultivars récents ont très peu de fils, voire aucun, de sorte que la gousse complète est mangée, bien que les extrémités puissent être coupées.

E. Fèves

La gousse peut être consommée si les haricots sont immatures. À maturité, seul le gros haricot plat est consommé et la cosse est jetée. L’intérieur de la gousse est doux et poilu. Pour ouvrir la cosse, passez rapidement un éplucheur de légumes le long de la couture. Utilisez des gants lors de l’écossage pour éviter de vous tacher les mains. Les chefs cuisiniers épluchent souvent les haricots.

Comment les choisir

Les haricots sont meilleurs quand ils sont jeunes. Recherchez des cosses fraîches et tendres qui font un bon bruit de claquement lorsqu’elles sont cassées. Les fèves doivent être légèrement charnues, avec une peau encore brillante, d’une bonne couleur verte et pas trop grosses.

Disponibilité

De avril à septembre. L’offre est plus abondante en été. Les fèves sont disponibles en début de saison.

Stockage

Réfrigérez dans des sacs en papier. A utiliser rapidement.

Comment les préparer

Si vous le souhaitez, coupez le dessus et la queue (en coupant les extrémités), puis coupez ou laissez-les entiers. Les fèves sont toujours utilisées en cosse, sauf lorsqu’elles sont très jeunes.

Modes de consommation

Le goût des haricots est meilleur lorsqu’ils sont cuits jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement croquants. Servez-les comme légumes d’accompagnement saupoudrés de noix hachées ou d’herbes fraîches. Froids, crus ou blanchis, les haricots peuvent être utilisés dans les salades ou servir de crudités avec une sauce.

Méthodes de cuisson

Bouillir, griller, micro-ondes, vapeur, sauter.

Nutrition

Les haricots verts sont une bonne source de fibres alimentaires, de niacine et de vitamine C, une source d’acide folique, de riboflavine, de vitamine A et de vitamine B6 et contiennent une quantité importante de potassium.

Les haricots beurre sont une bonne source de fibres alimentaires, d’acide folique et de vitamine C, une source de niacine et de zinc, et contiennent une quantité significative de potassium dans l’alimentation.

Les fèves sont une excellente source de fibres alimentaires, une bonne source d’acide folique, de niacine et de vitamine C, une source de biotine, d’acide pantothénique, de thiamine, de fer, de magnésium, de phosphore et de zinc, et contiennent une quantité significative de potassium dans le régime alimentaire.