pak-choi
Esther Molnar

Esther Molnar

Naturopathe à Plombières-les-Bains

Légumes asiatiques

Il existe des centaines de variétés de légumes asiatiques, mais toutes ne sont pas disponibles dans les magasins de détail. Les variétés énumérées ci-dessous sont les plus courantes.

Choy est le mot chinois qui désigne tout légume à feuilles. Les légumes verts asiatiques ont également été appelés choux – même s’ils ne ressemblent pas aux choux occidentaux. Les noms des légumes asiatiques peuvent prêter à confusion car ils sont appelés de différentes façons dans différentes régions de Chine. Par exemple, le chou blanc chinois est appelé bok choy, buk choy, pak choy ou baak choi. Ces légumes se marient bien avec les condiments asiatiques habituels – soja, gingembre, haricots noirs, hoisin et sauces aux huîtres.

Légumes verts asiatiques

A. Pak choï chinois (bok choy, buk choy, pak choy, pak choi, baak choi)

En France, le vert asiatique le plus courant est le pak-choï blanc. Le bok choy blanc a des tiges épaisses, blanches, croquantes et juteuses et des feuilles rondes et lisses, de texture similaire à celle du chou ou de la betterave argentée. Le pak-choï de Shanghai a des tiges vertes et épaisses et des feuilles similaires à celles du pak-choï blanc, mais il est plus petit en taille. Tous les types de pak-choï conviennent aux méthodes de cuisson rapide comme la cuisson à la vapeur et la friture. À utiliser comme le chou ou les épinards. Les feuilles de pak-choï miniatures sont utilisées dans certains mélanges de salades vertes.

B. Chou pékinois (wong nga pak, wong nga baak ou wong bok)

Le chou pékinois a une forme allongée avec des tiges juteuses et croquantes et des feuilles vert pâle et croquantes, un peu comme la laitue cos qui forme une tête lourde et compacte. Le chou de Pékin peut être utilisé cru dans les salades ou cuit de différentes manières, mais il est surtout utilisé dans les méthodes de cuisson rapide comme la friture.

C. Chou plat chinois (Tat soi – nom japonais, Rosette bok choy ou taai goo choi)

Le chou chinois plat est rond, relativement plat comme une assiette, avec un goût plus prononcé et une texture légèrement plus dure que le chou blanc chinois. Choisissez des choux plus petits avec beaucoup de jeunes feuilles regroupées au centre. Le chou chinois plat convient aux méthodes de cuisson rapide et humide. Les jeunes feuilles centrales peuvent être utilisées crues dans une salade. Le tat soi miniature est régulièrement utilisé dans les mélanges de salade mesclun.

D. Chrysanthème en guirlande (tung ho, tong ho, chong ho ou thong ho)

Les tiges du chrysanthème Garland ressemblent à celles du chou chinois, mais les feuilles ont des lobes émoussés et les tiges ressemblent davantage à une laitue, mais leur texture est légèrement rugueuse. Les feuilles du chrysanthème en guirlande ont un goût “floral” subtil mais distinct, qui se déguste de préférence en petites quantités, accompagné d’autres saveurs. Il ne doit être cuit que brièvement. Le chrysanthème en guirlande est un légume d’hiver qui est généralement utilisé dans un sauté ou dans une soupe.

E. Chou chinois en fleur (choy sum ou choi sum)

Le chou chinois en fleur a des fleurs jaune pâle sur de longues et fines tiges vertes (15-20 cm de long) avec de petites feuilles vertes. Il est disponible toute l’année. Préparez le chou chinois à fleurs comme le brocoli en utilisant des méthodes de cuisson rapide. Utilisez toutes les parties de la tige, y compris les fleurs. Il est préférable de manger le choy sum lorsque les fleurs sont en bouton plutôt qu’en pleine floraison.

F. Brocoli chinois (brocoli chinois en germination, chou chinois – gaai laan)

Le brocoli chinois a de longues tiges vertes (environ 2 cm de diamètre et 20 cm de long), des fleurs blanches et des feuilles vertes qui portent un voile blanc. Les fleurs doivent être en bouton plutôt qu’en pleine floraison. Pour préparer le brocoli, coupez les feuilles grossièrement. Épluchez la tige pour éliminer la couche fibreuse et coupez-la en morceaux de taille régulière. Les méthodes de cuisson les plus courantes sont la friture ou la cuisson à la vapeur. Le goût du brocoli chinois est très prononcé et peut être utilisé à la place du brocoli.

G. Épinards à l’eau (ong choi)

Les tiges des épinards d’eau sont creuses et les feuilles sont en forme de flèche. Leur goût est légèrement similaire à celui des épinards. Plus les tiges sont courtes, plus les feuilles à l’extrémité sont grandes, plus les feuilles sont tendres. Jetez les 5-6 cm les plus bas des tiges si elles sont dures ou fibreuses. Coupez les tiges en trois, en gardant la tige et les feuilles grossièrement séparées. Faites d’abord cuire les tiges car elles ont besoin de plus de cuisson, puis ajoutez les feuilles. Les épinards à l’eau sont utilisés de différentes manières, par exemple dans les soupes, les sautés ou crus. Essayez de les faire sauter avec de l’ail et du piment, et ajoutez de la crème de coco une fois que les feuilles se sont fanées.

Autres légumes asiatiques

Épine de buis chinoise (gau gei choi)

Ce légume a une tige droite non ramifiée et est étroitement recouvert de petites feuilles ovales et, dans certaines variétés, d’épines. Les branches ont généralement une longueur de 25 à 30 cm. N’utilisez que les feuilles et jetez les tiges. Le buis chinois n’est généralement utilisé que pour les soupes où il donne une saveur particulière. L’offre est limitée.

Chou à la moutarde (gai choi, ou kai choy)

Il existe de nombreuses variétés de choux moutardés, certains sont cultivés pour leur huile, d’autres pour leurs graines et d’autres encore pour leurs feuilles au goût de moutarde très nutritif. La plupart des choux moutardés ne se trouvent que sur les marchés asiatiques. Les feuilles sont principalement utilisées dans les sautés, les cornichons ou les soupes. Traditionnellement, elle est pochée dans un bouillon de poulet et servie comme bouillon. Le chou à moutarde le plus courant est la variété Swatow à grandes feuilles avec des côtes épaisses et charnues qui sont généralement de la même couleur vert herbe de la base au bout.

Amarante (épinards chinois et en choy)

De nombreuses variétés d’amarante sont cultivées et vendues en grappes avec les racines encore attachées. Les feuilles vertes ont des nervures de couleur rouge profond qui distinguent l’amarante rouge des autres vertes asiatiques. L’amarante verte est également disponible. Elle se cuisine comme les épinards ; elle convient aux méthodes de cuisson rapide et humide, mais se marie aussi bien aux soupes. Elle est très riche en nutriments.

Melon pelucheux (également appelé melon poilu)

Cette gourde poilue à la peau verte a la forme d’une moelle ou d’une aubergine en pleine croissance. La peau est comestible, mais elle est généralement pelée ou les poils sont enlevés avec un essuie-tout. La chair a un goût de concombre frais avec une texture semblable à celle de la moelle. Retirez les graines et traitez-les comme de la moelle ; farcies, coupées en tranches, sautées ou ajoutées à des soupes.

Comment les choisir

Tous les légumes verts asiatiques doivent être propres, frais et croquants. Les variétés à fleurs sont meilleures lorsqu’elles sont en bouton, plutôt qu’en pleine floraison.

Disponibilité

Toute l’année

Stockage

Réfrigérez dans des sacs en papier.

Comment les préparer

Voir les différents types ci-dessus.

Méthodes de cuisson suggérées

Selon le type de produit : braiser, bouillir, micro-ondes, vapeur, ragoût, sauter, etc.

Nutrition

De nombreux légumes asiatiques sont une bonne source de vitamines A, C et K, et contiennent une quantité importante de potassium.

Le chou chinois est une bonne source d’acide folique et de vitamine C, et contient une quantité importante de potassium dans l’alimentation.

Le pak-choï est une bonne source d’acide folique et de vitamine K, une source de vitamine A, de vitamine B6 et de vitamine C, et contient une quantité importante de potassium dans le régime alimentaire.

Le tatsoi est une bonne source d’acide folique, de vitamine A et de vitamine K, une source de vitamine B6, de vitamine C, de calcium et de fer, et contient une quantité importante de potassium dans le régime alimentaire.

Le Choy sum est une bonne source d’acide folique et de vitamine K, une source de niacine, de vitamine A, de vitamine B6, de vitamine C et de calcium, et contient une quantité importante de potassium dans le régime alimentaire.

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