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Esther Molnar

Esther Molnar

Naturopathe à Plombières-les-Bains

Quelles herbes aromatiques pour égayer votre cuisine ?

Une poignée d’herbes fraîches rehausse les salades et les plats chauds – expérimentez avec la vaste gamme de goûts.

Ajoutez des herbes sèches ou dures comme le laurier, le romarin ou le thym en début de cuisson et des herbes fraîches comme la ciboulette, le persil et la coriandre en fin de cuisson.

Les plantes présentées dans cette section sont celles qui sont disponibles dans le commerce à des fins culinaires.

Angélique

Les feuilles de l’angélique constituent une merveilleuse garniture, car les feuilles sombres et brillantes se conservent longtemps. Les tiges sont cristallisées pour garnir les gâteaux et les desserts. Un autre type d’angélique, angelica archangelica, est la plante culinaire et médicinale ; la racine est utilisée à des fins médicinales. Elle a des feuilles vert mat qui se flétrissent rapidement.

Basilic

De nombreuses variétés de basilic, avec des feuilles et des saveurs plus ou moins intenses, sont disponibles. Il s’agit notamment du basilic doux, le plus courant ; de l’opale foncé, un basilic à feuilles violettes foncées ; du basilic à feuilles de laitue, qui a de très grandes feuilles vertes ; et du fino verde, qui est vert avec de très petites feuilles. Le basilic a une saveur sucrée et fortement épicée et peut être ajouté aux salades et aux plats salés. Il se marie particulièrement bien avec les tomates et constitue l’ingrédient clé du pesto. Le basilic s’utilise de préférence cru ou ajouté en fin de cuisson. Il a de nombreux usages médicinaux et est également connu pour décourager les mouches.

Basilic thaï

Le basilic thaïlandais est un type de basilic doux originaire d’Asie du Sud-Est qui a été cultivé pour lui conférer des caractéristiques distinctives. Son goût est plus stable à des températures de cuisson élevées ou prolongées que celui du basilic doux. Le basilic thaïlandais atteint 45 cm de hauteur, possède de petites feuilles pourpres en forme de lance avec une odeur de réglisse sucrée et des tiges pourpres, avec une fleur mauve (rose-violet).

Laurier

Les feuilles de laurier sont utilisées pour aromatiser les bouillons, les braisés, les ragoûts, les marinades et les soupes. Considéré comme une herbe dure pour la cuisson, le laurier est généralement ajouté au début de la cuisson et retiré avant le repas. Les feuilles fraîches ont beaucoup plus de goût que les feuilles séchées. Le laurier est à la base de nombreux plats français ; le bouquet garni a de nombreuses variantes mais le laurier est essentiel.

Bourrache

La bourrache a un goût rafraîchissant et rafraîchissant avec une saveur légèrement amère de concombre. Les fleurs de couleur violet clair sont généralement utilisées et font un bel effet en garniture sur les salades ou les desserts. Elles peuvent être mises dans des glaçons ou cristallisées. Les feuilles ne sont pas vraiment appétissantes car elles sont « poilues » ou légèrement « piquantes ». Si vous les utilisez pour leur goût, sélectionnez les petites feuilles jeunes. Elles peuvent être utilisées crues dans les salades ou légèrement cuites avec d’autres légumes verts.

Cerfeuil

Le cerfeuil est une herbe douce semblable au persil, mais son goût est plus subtil et peut facilement se perdre pendant la cuisson. Il est préférable d’ajouter une quantité généreuse de feuilles hachées juste avant de servir. Il peut être ajouté aux salades ou saupoudré sur des légumes légèrement cuits, des plats à base d’œufs, des viandes, de la volaille et du poisson et des soupes.

Ciboulette

La ciboulette fait partie de la famille des oignons et a un goût doux d’oignon. C’est une herbe polyvalente aux multiples usages : garnitures, salades, plats de légumes et d’œufs, ou encore avec le poisson, le poulet et les viandes à saveur douce. La ciboulette doit être ajoutée à un plat juste avant de le servir, car la chaleur peut en détruire la saveur.
Il existe également l’ail des ours. Les feuilles sont plates, et non pas creuses et circulaires comme dans la ciboulette standard, et elles ont le goût caractéristique de l’ail.

Fleurs de calendula

Les pétales des calendules peuvent être cueillis et ajoutés aux salades pour une salade colorée. Ils sont surtout utilisés pour la décoration car ils ont peu de goût.

Coriandre

La coriandre fraîche a une saveur distinctive, fortement aromatique et épicée. On utilise les feuilles, les tiges, les racines et les graines de coriandre. Les graines peuvent être utilisées entières ou moulues et sont un des principaux ingrédients de la poudre de curry. Les feuilles de coriandre fraîches sont souvent ajoutées aux chutneys, salades, sautés, curry et sauces. Les feuilles de coriandre sont utilisées dans la cuisine chinoise, thaïlandaise et indienne.

Bleuet

Les pétales de bleuet peuvent être cueillis et ajoutés aux salades pour une salade colorée. On trouve plus souvent des bleuets bleus, mais les bleuets roses et blancs sont également comestibles.

Aneth

Les feuilles et les graines d’aneth ont un goût anisé doux qui est similaire, bien que légèrement plus doux et plus aromatique que le fenouil. Servez de petites quantités d’aneth fraîchement haché dans les plats de poisson et les cornichons, avec des légumes cuits à la vapeur, des salades, des soupes, des plats à base d’œufs et des sauces. Si l’aneth frais n’est pas disponible, utilisez le fenouil comme substitut.

Raifort

Le raifort est une racine au goût piquant qui est pelée et râpée. De petites quantités de raifort râpé peuvent être ajoutées à des salades ou à des légumes cuits à la vapeur pour les aromatiser. Il peut également être mélangé à du jus de citron, du vinaigre et/ou de la crème, ou de la crème aigre pour faire de la crème ou de la sauce au raifort – un accompagnement aux plats de bœuf, de poisson fumé et d’œufs. Le raifort perd beaucoup de son piquant lorsqu’il est ajouté à des plats chauds. Ajoutez de jeunes feuilles aux salades et aux sandwiches.

Mélisse

Les feuilles de mélisse donnent une délicate saveur sucrée citronnée aux salades de légumes et de fruits, aux punchs, aux soupes, aux sauces et aux farces. Elle peut être utilisée à la place de l’écorce de citron râpée.

Citronnelle

L’extrémité de la racine et les longues feuilles au goût de citron sont un ingrédient commun de la cuisine du sud-est asiatique. La base doit être pelée et finement hachée avant d’être utilisée et peut être congelée. À utiliser lorsqu’une saveur citronnée aromatique est requise, par exemple dans les plats de poisson, de poulet, de riz et de légumes. Ajoutez quelques feuilles à l’eau lors de la cuisson du riz, ou enroulez un poisson entier avant de le cuire.

Livèche

Les feuilles de livèche ont un goût légèrement levé et peuvent être ajoutées aux salades, aux braisés, aux ragoûts, aux soupes et aux sauces. Les jeunes feuilles et tiges de livèche peuvent être hachées, mijotées ou sautées et utilisées comme un légume à part entière ou comme du céleri.

Fleurs de souci

Les fleurs de souci comestible constituent une garniture attrayante pour de nombreux plats. Elles peuvent également être ajoutées avec parcimonie aux salades. Les pétales peuvent remplacer le safran et donneront de la couleur à de nombreux plats, en particulier les plats de riz et d’œufs.

Menthe

La menthe, l’une des herbes les plus populaires en France, est utilisée pour aromatiser les salades, les vinaigrettes, les sauces et les soupes. La menthe finement hachée peut être saupoudrée sur les salades et les légumes de printemps légèrement cuits. Les feuilles entières sont une garniture attrayante dans les desserts, l’eau froide, les jus de fruits ou les punchs. Un brin de menthe peut être ajouté à l’eau de cuisson pour les pommes de terre nouvelles et les petits pois. Il existe de nombreuses autre variétés de menthe, dont la plus utilisée est la menthe poivrée.

Menthe vietnamienne

Ses feuilles pointues sont plus foncées que celles de la menthe standard. Elles sont parfois légèrement panachées d’un rouge foncé terne. La menthe vietnamienne a un goût fort et est souvent utilisée dans la cuisine asiatique.

Capucine

Les jeunes feuilles ont un goût poivré rafraîchissant, semblable à celui du cresson de fontaine. Les feuilles et les fleurs peuvent être consommées en salade. Les graines de capucine marinées peuvent être utilisées comme substitut aux câpres. Les fleurs de capucine sont délicates et s’abîment très facilement.

Origan

Utilisez de l’origan haché dans les omelettes, les farces, les pizzas, les vinaigrettes, la mayonnaise, les pâtes, les saucisses et les plats de riz. Il peut être utilisé dans les plats de légumes, en particulier les tomates, les aubergines, les courgettes et les pommes de terre, ou pour aromatiser le vinaigre. De nombreuses variétés ont été développées et en France, les noms origan, marjolaine ou marjolaine douce sont utilisés de manière interchangeable ; bien qu’il s’agisse de variétés différentes, elles sont très similaires.

Persil

Le persil est probablement l’herbe la plus utilisée en France. Elle est extrêmement polyvalente et peut être utilisée avec un large éventail d’aliments, notamment les salades, les légumes, les soupes, les braisés, les ragoûts, les vinaigrettes, les plats de viande et de poisson. Si vous ajoutez du persil à un plat cuisiné, il est préférable de le faire en fin de cuisson car la saveur se perd avec un chauffage prolongé. Le persil italien a un goût similaire au persil standard, mais les feuilles sont plates, non frisées, et ressemblent un peu à des feuilles de coriandre.

Pensée

La pensée Hearts ease est une fleur comestible attrayante qui peut être utilisée pour la garniture.

Romarin

Le romarin est une herbe au goût prononcé qui est généralement utilisée en petites quantités avec l’agneau, le mouton et le bœuf, et qui est souvent utilisée dans les farces et les marinades. Les légumes rôtis comme la kumara, le panais, l’ail, l’oignon ou les pommes de terre à l’huile d’olive sont souvent préparés aux feuilles fraîches de romarin. Ajoutez du romarin au début de la cuisson pour que toute la saveur aromatique puisse imprégner les aliments. Les feuilles entières et les jolies fleurs violet clair sont souvent utilisées comme décoration. Les branches de romarin peuvent être utilisées pour aromatiser l’huile et le vinaigre et les brindilles peuvent servir de brochette pour les légumes frais tels que les tomates cerises et les morceaux de concombre.

Sauge

La sauge est une herbe au goût fort qui est généralement utilisée en petites quantités. C’est une herbe polyvalente utilisée dans toute une série de plats, notamment les viandes, les farces, les oignons, les soupes, les sauces, les vinaigrettes, les pâtés, les quiches, les légumes secs, les plats au fromage, les pains, les braisés et les ragoûts. Il existe plusieurs variétés de sauge et certaines n’ont pas les feuilles vertes de la sauge standard. Essayez d’enfiler des feuilles entières sur des brochettes avec des cubes de viande et de légumes.

Pimprenelle pour salade

La pimprenelle a un goût très délicat et agréable. Elle est parfois décrite comme ayant le goût du concombre avec un léger goût d’amande. Elle doit toujours être utilisée crue car elle a un goût amer lorsqu’elle est cuite. Jeter les tiges et n’utiliser que les très jeunes feuilles dans les salades ou comme garniture.

Sarriette

Il existe deux types de sarriette, et toutes deux sont disponibles dans le commerce en quantités limitées. Toutes deux ont un goût similaire au thym mais sont plus piquantes et ont un goût poivré. Les deux types de sarriette peuvent être utilisés crus ou cuits chaque fois que l’on souhaite obtenir une saveur chaude et piquante. La sarriette d’été a une saveur plus délicate que la sarriette d’hiver. Les deux types de sarriette peuvent être ajoutés à la farce, aux saucisses, aux plats au fromage, aux légumes cuits à la vapeur et aux salades.

Oseille

Rarement disponible dans le commerce.
L’oseille a un goût prononcé et donne aux soupes, sauces, omelettes et salades une saveur piquante et rafraîchissante. L’oseille est utilisée dans les plats à base d’épinards et de betteraves argentées et peut remplacer les épinards dans une recette. Elle a une feuille attrayante qui ressemble à de jeunes épinards et elle est un bon complément à une salade verte à feuilles mixtes.

Estragon

L’estragon français est la variété la plus répandue. L’estragon cru ou cuit est utilisé dans les plats de légumes, en particulier les légumes au goût délicat. Il est utilisé dans les plats de poulet, de poisson, de viande douce et d’œufs, dans les salades, les sauces, les assaisonnements et pour aromatiser le vinaigre. L’estragon est un ingrédient clé de la sauce béarnaise.

Thym

Il existe de nombreuses variétés de thym et chacune a un goût légèrement différent. Le thym citronné et le thym standard sont disponibles dans le commerce et sont utilisés crus ou cuits. Le thym peut être ajouté aux soupes, aux braisés, aux ragoûts, aux farces, au poulet, à la viande, aux légumes à la vapeur, aux salades et aux vinaigrettes, ou être saupoudré sur les pains et les pizzas. Des brins de thym frais, trempés dans du vinaigre ou de l’huile, donnent du goût aux marinades et aux vinaigrettes. Le thym citronné a une saveur plus subtile.

Verveine

La verveine citronnée est disponible dans le commerce et peut être utilisée crue pour donner un subtil goût de citron aux salades, à l’eau réfrigérée ou à d’autres boissons. Les fleurs de verveine peuvent être utilisées comme garniture et sont disponibles en blanc et dans une gamme de roses/rouges.

Wasabi (raifort japonais)

Les tiges de wasabi sont utilisées pour fabriquer la pâte verte et piquante qui est servie avec des plats comme les sushis et le sashimi (poisson cru). Elle est généralement servie avec de la sauce de soja et est considérée comme essentielle dans la cuisine japonaise. Les feuilles et les tiges finement hachées sont également utilisées dans les conserves japonaises. Le goût du wasabi est similaire à celui du raifort normal. Le wasabi est cultivé dans des cours d’eau douce et possède des feuilles en forme de cœur mesurant 3 à 4 cm de diamètre à maturité.

Disponibilité

Les herbes fraîches sont disponibles toute l’année, bien que l’offre soit limitée pendant les mois d’hiver.

Stockage

Réfrigérez-les dans leur emballage d’origine ou dans des sacs en papier dans le bac à légumes. Veillez à ce que les feuilles ne soient pas écrasées. Sinon, si les herbes ont encore leurs racines, placez-les dans un pot d’eau et laissez-les dans un endroit frais, mais ne les réfrigérez pas.

Comment les préparer

Enlevez les feuilles grossières ou fanées. Le trempage des feuilles dans de l’eau chaude pendant 3-4 minutes suivi d’une réfrigération pendant 15-20 minutes peut rafraîchir les feuilles.

Nutrition

Les herbes fraîches contiennent du bêta-carotène, de la vitamine C et certains minéraux tels que le fer, le calcium et le zinc. Le persil, par exemple, est riche en nutriments tels que la vitamine A (provenant de certains caroténoïdes) et C, le potassium, l’acide folique, le fer et le calcium. Il a été démontré que les herbes contiennent des niveaux élevés de phytonutriments, notamment des caroténoïdes et des composés phénoliques. Assaisonner les repas/plats avec une quantité généreuse d’herbes pour améliorer la saveur et augmenter la consommation d’aliments sains est un moyen utile de promouvoir la santé et de réduire la dépendance au sel.

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